中國國家地理美食地理：合江到底有多香？

筆架山臘肉、堯壩紅湯羊肉、佛蔭雞湯……

合江美食到底有多香

中國國家地理帶你品嘗

12月16日，中國國家地理美食地理微信公眾號以《合江：長江出川第一縣，到底有多香？》為題，關注合江美食。

筆架山臘肉

攝影|甘霖

制圖|鐘陽白雪

合江自唐代起即為川鹽入黔口岸。當船工的怒吼劃破黑暗，水天交合之處泛出魚肚白時，岸邊一片熙攘。

云集此處的商客，商業洽談從清晨開始，酒杯相碰，成就了情誼和生意，也撞碎了河面的晨霧。

合江之名，就是因為

長江、赤水河、習水河在此地匯流

攝影/向波

人們從四川盆地南緣、川渝黔結合部的合江出發，將川鹽運送入黔，將荔枝運往長安。

合江的繁華，離不開這片好山好水，它地處大婁山褶皺北緣與川東嶺谷區尾部之間，丘陵和低山占據了地形的絕大部分。山隙之間，流淌著100余條河溪，水運極為便利。

合江厚重的文化，藏在山水的褶皺之中。

合江縣玉蘭山如青翠玉石，攝影/向波

運船往來的河上架起了橋梁，攝影/向波

合江始建于西漢元鼎二年

（公元前115年）

中原文化

巴蜀文化

夜郎文化在這里碰撞

自唐以來

合江水陸鹽道經過的地區

山貨、鹽、酒等物資交易量大

帶動了運輸業、造船業、船修業

餐飲業、旅店業和制鹽袋

制篙、制槳、編纖藤

打馬掌、打草鞋等小手工業

合江建于宋代的神臂城遺址

神臂城北郊有宋代的“蛇盤龜”雕刻

明清時期湖廣填四川

帶來大批楚、粵、閩、贛移民

地域文明碰撞并激發合江新的活力

現存于世的古塔、古橋、古鎮

儺戲藝術、合江匠筆畫

鹽文化、茶文化

荔枝文化、飲食文化

呈現多元化的風格

福寶古鎮，攝影/向波

福寶古鎮惜字亭，攝影/甘霖

合江的食物香氣

隨水飄遠

那是晚熟荔枝酸甜的果香

是稻谷的甜香

是醬油發酵的醬香

是早晨清甜的豆花香

是堯壩紅湯羊肉、佛蔭雞湯、合江烤魚等

濃郁的復合鮮香

合江荔枝、堯壩紅湯羊肉、佛蔭雞湯、真龍柚

攝影/向波、甘霖、甘霖、龍國兵

合江的飲食文明如水滴般匯聚

成為無法抗拒的巨大力量

這樣波瀾壯闊的合江

可甜可咸

有滋有味

合江荔枝皮薄核小、晶瑩酸甜、脆嫩多汁，其最大的特點是“晚熟”，成熟期比福建、廣東晚兩個多月，果實每年在7月至8月成熟，因此，合江被譽為“中國晚熟荔枝之鄉”。

合江屬亞熱帶濕潤氣候，當地荔枝之所以晚熟，是因為降雨充沛，相對其他荔枝主產區，日照相對較弱，荔枝開花和果實生長期拉長，因此營養元素、礦物元素豐富，酸甜可口。

合江荔枝是國家地理標志保護產品

攝影/向波

合江荔枝在唐玄宗時成為貢品。合江宋代石刻陳列室的《南宋浮雕侍女石刻》上，也刻有荔枝圖案。但荔枝和蜀地的緣分，可以追溯到公元前三世紀。

學者藍勇從《秦記》中發現，這種南方佳木，先后順著秦代開鑿的五尺道、漢代漢武帝派唐蒙開鑿的“南夷道”傳入川內。

合江荔枝具有獨特的果酸味

攝影/龍國兵

唐宋兩代也是瀘州荔枝異軍突起的時期，美譽度居于四川荔枝前列。

公元766年，辭去幕僚職務的杜甫，途經川南瀘州，食鮮荔后，寫下《解悶》：“憶過瀘戎摘荔枝，青峰隱映石逶迤，京中舊見無顏色，紅顆酸甜只自知?！?/p>

人生悲喜與荔枝的酸甜，在他的身上得到一種高度的呼應，小小的食物折射了他廣闊的生命感知。

制圖/鐘陽白雪

合江荔枝品種豐富，有帶綠、大紅袍、妃子笑、絳紗蘭等品種，美其名曰“合江荔枝十二金釵”。其中“帶綠”荔枝獲2008年北京奧運果品金獎水果稱號。

合江的甘美滋味，絕不僅僅只有荔枝，合江真龍柚與合江荔枝、合江金釵石斛并稱合江“三絕”。

金釵石斛

11月至12月，合江真龍柚便成熟了。

人們把合江真龍柚描述為“其色金黃，檸檬不能比其艷，紅桔不能比其雅；其香幽馥，置于室內異香滿室，置于園中香飄十里，其味甘醇，桔莫能比其甜，梨不能比其清；其肉肥美，諸果莫及?！?/p>

真龍柚耐貯運，可謂集眾柚之長

素有“天然罐頭”之美稱

真龍柚是合江獨有的地方柚類品種，是四川水果“五朵金花”之一，榮獲中國第二屆農博會金獎。

真龍柚其皮薄實心大，瓤瓣長腎形，剝皮肉不散，果肉晶瑩如浸色，脆嫩化渣，汁多味甜似冰糖，清色甘醇味悠長的品質，獨具一格，品質上等。

這些佳果秀木，帶給合江獨一無二的果香。

合江縣建設“巴蜀魚米之鄉”，這里凝聚著中華的農耕文明。每年春耕時節，在合江縣仍保留著“開秧門”的農事活動。

待綠禾漸秀，稻田中魚兒緩緩游動，這是合江稻漁結合的景致，其內核是傳承千年的生態農業理念。

豐收的稻米和小麥，在合江人手中變成各種美味。香甜酥脆的福寶酥餅、軟糯鮮香的合江豬兒粑、清甜彈牙的堯壩黃粑無一不是稻米和小麥精彩的演繹。

喜食糯米、稻米制品，這是中古時期的食糯文化的體現，食糯吃糍是南方土著文化的重要特征之一。

學者藍勇在《中國川菜史》中推測

合江因為受到外來的破壞較少

這種飲食習慣得以保存

攝影/甘霖

幾千年來，糯米和稻米深深地融進了人們的生活之中。在舊時的插秧時節里，人們就會制作甜咸兩種豬兒粑食用。

豬兒粑外皮都是由糯米和飯米制作而成，其區別主要在內餡，咸口的餡料放的是臘肉、野山蔥等，甜口的豬兒粑放的則是白糖、豬油、桂花或玫瑰糖、芝麻等原料。

白嫩的面團外包裹著菜葉，蒸好的豬兒粑口感軟糯糍和，充滿稻米、油脂的香氣。

在長久的食俗之中，豬兒粑都是作為“幺攤兒”存在，即作為早飯和午飯之間的加餐，讓栽種秧苗的人們快速補充體力。當定居城市的人們遠離勞作后，依然忘不掉這一口糯香，豬兒粑逐漸成為合江熱門的小吃之一。

合江豬兒粑

黃粑是合江老百姓喜愛的一種傳統小吃，至今已有幾百年的歷史。

黃粑的制作工序十分復雜，要經歷10多個步驟后，黃粑中顆粒完整的糯米和磨成米漿的大米充分黏合，口感緊密軟糯。

堯壩黃粑的主要材料有糯米、大米、紅糖

攝影/甘霖

小麥則演繹了另一種精彩，由小麥粉制作的福寶酥餅，是當地人走親訪友時的禮品，從19世紀80年代左右，合江縣“福牌”福寶酥餅創建于福寶古鎮，歷經百年傳承的酥餅，形成了入口酥脆、香味濃郁的特點。

農耕社會中的古人向往春種一粒粟，秋收萬顆子的生活，于是敢于忍受蟄伏，像灌滿漿的谷物一樣，彎垂著莖稈。

這些天然純粹的食物，給了人們無盡的氣力。從他們動身揮筆，合江數千年的精彩篇章，由人們合力寫下。

大地是萬物的根，正如農耕文明是中華文明的根。在農耕歷史之中，合江形成的食糯文化，是中華文明中璀璨的明珠。

百味首為鹽，入黔的川鹽和合江黃豆結合，創造出合江飲食中的明珠——合江醬油。

上圖為先市醬油曬場

其釀造作坊是“國家工業遺產”

“全國重點文物保護單位”

攝影/劉乾坤

赤水河是見過大場面的河流，它見證紅軍四渡赤水的澎湃激昂，也保存甘美的智慧凝結，于是將茅臺留在上游、郎酒留在中游、醬油留在下游。

創建于清代的“江漢源”醬園（今先市釀造食品公司前身），是當時赤水河流域最大的醬園廠。

因醬缸中間有個醬窩，因此又稱窩子醬油

攝影/甘霖

先市醬油釀造技藝，被譽為中國醬油傳統釀造活化石，已被列入“國家級非物質文化遺產代表性項目”。

先市鎮位于赤水河低谷區，年平均相對濕度能達到77%，先市醬油的醬園百年不遷址，擁有天然的微生物群，能夠進行自然發酵。

用來提取醬油的的澆提上布滿了咸鮮的結晶

澆提是一種由楠竹制成的舀取工具

攝影/甘霖

永興誠“五比一”醬油，它同樣走過百年時光，用浩大的規模，演繹著另一種精彩。

正在打造的永興誠醬油文化博覽園，將成為中國最大的傳統醬油釀造基地，擁有10萬口醬油曬露缸。曬露缸整齊地排列在斜坡上，一眼看過去，只覺得氣勢恢宏。

“五比一”，即“五斤醬醪抽取一斤醬油”

攝影/劉學懿

醬缸沉默無聲，在我們微不可察的視角里，古樸的器皿上，一代人的掌紋覆蓋另一代人的掌紋。

除了最具代表性的先市醬油和永興誠“五比一”醬油，合江還有好幾十家醬油作坊，共同完成對技藝的傳承、對味道的堅守。

調味，這是一門錦上添花的飲食美學，這基于合江人對當地好食材的自信。

合江出產大量優質食材，土豬、高山冷水魚、黑山羊、跑山烏雞等豐美的物產，被制作成合江人餐桌上的日常美食，這些美味只有來到合江才能吃得到。

合江滋味隨著時間的推演，從本味和簡單的加工，演變出了更加耐人尋味的復合香氣。復合味是川菜的靈魂，善于運用多種調味料豐富口味，亦為合江人之長。

周師傅從父親手里接過店鋪

他掌管的佛蔭雞湯店已經有幾十年的歷史

攝影/甘霖

和灶火打交道的廚師，不一定通覽圣賢文章，但俗世也是一本大書，他們明白水滿則溢的道理，并貫徹到做人和做菜之中，正因內在篤定，才能擁有虛懷若谷的謙遜胸襟。

合江的食物因此多了一絲神秘——吃香而不見香，把食物的醇香甘美烘托到極致。

豐富的食材各有千秋，美美與共。各種香氣之中共譜的協奏曲，卻讓人覺得新奇且耐人尋味，想要反復在舌尖咂摸，這也構成了合江味道的最大魅力。

01

合江豆花

每天清晨，豆花館老板煮制早豆花的水沸聲，是合江縣的鬧鐘，當滾燙的豆花和米飯一起下肚，為早起的人們注入了精氣神。

白色的豆花綿實有韌性，方便筷子夾起，但卻保留了豆花可貴的嫩氣和甘甜。合江人吃早豆花的標準搭配，是一碗豆花、一份燒白、一碗窖水（gào shuǐ，合江方言，指煮制豆花的水）。

窖水呈淡黃色，下肚發汗醒神

也被稱為醉酒人的“還魂湯”

攝影/甘霖

豆花味道怎么樣？蘸水佐料很關鍵。

蘸水最常見的搭配是鹽、蒜、紅油、香蔥、香菜、小米辣、木姜油、魚香菜等，其中木姜油提供了類似藿香和薄荷的清新香氣，它和魚香菜一起成為了豆花蘸水的靈魂搭配。

在福寶古鎮上，有一家豆花店，平時有蘸水佐料50多種，佐料最多時達80種以上。

制圖/鐘陽白雪 攝影/甘霖

合江早豆花，就可貴在它的“早”。

這個習俗源于唐宋時期運鹽送貨的船幫和馬幫，他們有“豆花過早”的習慣，不管手頭寬不寬裕，船老大從不吝嗇，清晨要犒勞手下的兄弟和纖夫，伴著微微亮的天色，吃早豆花、早肉，喝早酒，才有充沛的精力和體力，去過新的一天。

合江地處四川盆地南緣、川渝黔結合部，大量的食鹽在合江聚集轉運，合江至今仍然保留著許多碼頭文化，喝早酒、食早肉、吃早豆花，是滲透到飲食當中的碼頭文化。

來趕集的早客，用早豆花迎接新的一天

攝影/ 王偉

碼頭文化更留在性格之中。高亢嘹亮的船工號子唱出了他們的豪情：“酒壯英雄膽，飄然過險灘。兩岸野鬼多，不歸老子管?！?/p>

這種漂泊江河之上的肝膽相照，讓合江人有了命運共同體意識。人們彼此幫助，待人熱情，這是合江人性格的底色。

一碗素白的豆花，竟凝結了古往今來的文明，令人贊嘆不已。

02

福寶豆腐干

懂得豆類妙處的本地人，發掘了黃豆的許多種食用方式。醬油搭配合江黃豆制作的豆腐干，造就了咸鮮、薄韌的福寶豆腐干。

福寶古鎮外的集市中，常有商販用竹簍背來豆腐干，幾個人一字排開，販賣這些薄韌的豆腐干。

其配料和制作方式都極為獨特，在壓制豆腐干時加入了花椒，烤制時會均勻地刷上當地產的醬油。取之于黃豆的醬香，用之于黃豆制作的豆腐干。

福寶豆腐干薄薄一片，買來就能直接當零食吃

也可以涼拌、快炒

攝影/甘霖

福寶豆腐干最大的特點就是薄，纖薄的豆腐干更加方便入味。最有意思的是，離開了福寶，豆腐干就做不出相同的口味，即使是在合江縣境內，也無法復刻這種美味，讓人不得不感慨一方水土的神奇。

福寶豆腐干每天現做現賣，幾位商販常聚在一處售賣，雖有競爭，但也知曉和氣生財的道理，彼此交流心得，這是熟人社會特有的守望相助。

03

筆架山臘肉

和醬油一樣依靠高鹽保鮮的，還有筆架山上的臘肉。

這些臘肉從頭一年的冬天開始腌制，用的是當地青草和糧食喂養的豬肉，這樣肥瘦均勻的好豬肉，腌出來才有肉香。農戶根據個人喜好抹上鹽巴和調味料。

到了次年的5、6月，臘肉晾得干干的，煮出來漂亮得不像食物，像微微透光的蟬翼，像古樸而纖薄的紗衣，像一件真正凝結了時間厚度的工藝品。

肉片不用逆著光源瞧，也是油亮亮的

攝影/甘霖

在合江的農村，每次親朋好友到家中做客時，不僅要煮臘肉吃，熱情的主人還讓客人拿一些臘肉回家，主客間勢必要推推拉拉幾個回合，感情就在你來我往之間越來越濃。

拿著熏得黑黑的臘肉和豬蹄回家，客人自然也歡喜得不行。

谷滿倉，雞豚足，酒盈樽，這是古代農耕文明里，對于富足的定義。

晾在灶臺上，以柏香葉熏制

也被偷溜進屋的日光和清風撫摸

攝影/甘霖

當滿梁都掛上腌制的臘肉，這殷實之家的豪邁，依然帶給人們最直觀的沖擊。

大多數食客已經搬離土地，在城市中扎根，但他們對于遼闊的中華大地從不陌生，因為他們腳下的塵土、所吃的美食，莫不與土地相連。

04

堯壩紅湯羊肉

堯壩古鎮作為川黔交通要道上的重要驛站，不僅有秀美的自然風光，還有肉質細膩、肥瘦適宜的堯壩紅湯羊肉。

堯壩紅湯羊肉是鮮香四溢的美食，食客可根據個人喜好自由搭配紅湯中的食材，帶皮的坨坨羊肉、羊雜、羊血、各種時蔬等。

羊是從當地農戶手里收來的黑山羊，從小吃著漿水豐美的野草長大，等到長到40公斤左右，肉質緊實而不柴，細嫩且鮮香。

用紅湯羊肉的湯來泡米飯格外香

這是用羊油熬出來的精華

攝影/枉純潔

經驗豐富的老板，捏一捏羊身上的腱子肉就知道羊肉質量好壞?！捌驳模ㄋ拇ǚ窖?，意為不好的）我才不要哦！”

羊肉湯鍋上飄著一層薄薄的紅油，撫開就像吹動一層紅色的輕紗，露出了淡淡棕黃的湯。

湯下帶著肥油的羊肉有著濃重的脂香氣，咬一口，豐沛的肉汁和油脂從肉的紋理間溢出，熱情地問候唇齒間的每一個角落。

湯里有羊血，舌頭壓一壓就軟嫩地攤在舌頭上

攝影/甘霖

照理說這樣的搭配是會有些膩人的，但蘸料的出現完美解決了這個問題。

小碗里裝著香蔥、香菜、腐乳、泡椒碎，蘸料水不放紅油，只取一些泡菜水，汁水里淡淡的發酵酸香，咬到辣椒皮的時候更為明顯，十分爽口開胃。這也是我第一次見到用羊肉湯搭配泡菜水、泡椒碎。

05

佛蔭雞湯

佛蔭雞湯以合江跑山烏雞制作而成，天然好味道，凝聚著合江的民俗文化，它是大道至簡的最佳代言，一碗雞湯上桌，碗內只有烏黑的雞肉、金黃清亮的湯汁、鮮綠的香蔥。

餐桌之上，隨香氣鋪陳開的，還有本地人的熱情和豪邁。人們寒暄之際，會親昵地為遠客打上一碗雞湯，“這雞湯安逸得很，來先嚯（喝）一口湯?！?/p>

哪怕是見多識廣的老饕，也要在這碗雞湯面前敗下陣來，雞湯的濃香隨著絲絲熱氣四散開來，雞湯金黃澄亮，懂行的食客首先舀一勺入口，油脂和湯汁包裹住舌頭，仿佛泡了一場唇齒間的溫泉，在微涼的初秋中，逼出額頭的薄汗。

佛蔭雞湯燉煮時，有三大要訣

撇浮沫，湯才清亮

文火燉，可得濃香

后加鹽，不礙湯鮮

攝影/甘霖

在這種直接了當的快活中，人們發出最高的贊嘆：“舒坦！”這是餐桌上的豪邁與遼闊。

這和合江當地老板的作風出奇一致，老板們大多從長輩手里接過店鋪，照料著這家傳承了幾十年的老店，以美食饗宴四方賓客，用熱情款待八方好友。

雞肉選用的是一年半的跑山烏雞，它們個頂個的能吃好動，養出一身富有彈性的雞肉。再加入適量姜塊、花椒，經過長時間文火燉煮，成菜皮肉軟糯，但雞肉化渣。

搭配雞肉的蘸水，可以用當地的醬油，也可以搭配糊辣椒。在雞肉即將吃完之際，還可以來一份細面，摻到雞湯之中，讓這頓美餐完美收尾。

06

合江烤魚

合江的清晨由豆花開啟，自然也要用豆花收尾。合江的烤魚，因為豆花的加入而獨具一格。

合江烤魚采用先烤后燜的烹飪方式?？局茣r，選用一斤半左右的鯽魚或鯉魚，水資源豐富的合江，天然盛產優質淡水魚，合江魚鮮含有豐富的蛋白質。

魚肉在烤架上發出滋啦滋啦的響聲，這是肉汁與炭火共同點燃的煙花，慢烤至外酥里嫩且顏色金黃，然后放入烤盤內，澆上預制好的湯汁和調料，再佐以當地的折耳根、豆花小火燜煮，將魚肉燉煮入味，鮮香被徹底激發。

相比直接炸熟，慢烤可以封鎖魚肉的汁水

烤魚的口感會更加細嫩

攝影/甘霖

烤魚講究極簡和極繁的搭配。簡單純粹的是豆花，它鮮甜柔嫩，不僅經得起久煮，還越煮越嫩。

復雜繁瑣的是調味，可以調制出麻辣、香辣、泡椒、豉香、酸菜等多種口味。

光是制作合江烤魚中的紅油，就用到了10至20多種香料，其中折耳根是合江烤魚的靈魂。

魚腥草氣味主要由魚腥草素、月桂醛等物質散發

它們也是發揮魚腥草抗菌效果的主要成分

攝影/甘霖

合江烤魚傳承于漫長的飲食文明，烤是中國最古老的烹飪方式之一。

這團絢麗的火光，讓人類在幾十萬年前，實現了從茹毛飲血到食用熟食的轉變，在烹飪史和人類文明史中都劃下了重要的分界線。

當烤魚上桌，曾劃破數萬年黑夜的火光，也帶來新的喧囂，紅湯在火焰的炙烤中發出咕咚低語，烈火也曾燒熟過合江的黃鱔，成就了如今遠近聞名的大橋火燒黃鱔。

大橋火燒黃鱔是合江的經典美食之一

攝影/甘霖

人們笑著碰杯，與數千年前商賈推杯換盞的聲響合奏。

如今合江人的萬千豪情，一定是當時種下的因果。

每一個合江人用非同尋常的熱情，投入到生活中，創造了令人矚目的飲食文明。文字無法囊括合江飲食的精彩，就如還沒來得及展開的合江更全竹宴、荔枝宴、養生宴等。

玉蘭琴韻溫泉度假酒店全竹宴

瀘菜瀘味荔枝宴

美食書寫了全新的合江，合江也在地理的維度上，構成了人們對蜀地的第一印象——這里是長江出川的第一港口縣。古往今來，勤勞的人們造就了富庶興旺的合江。

漫長的歷史中有合江的傳奇

醇厚的滋味是合江給人留下的記憶

攝影/龍國兵

幾千年的時間里，水路像一張展開的蛛網，連接四方，美物佳品、蔬果良種像水一樣，源源不斷地流淌并沉淀到合江。

合江的滋味越來越豐厚，果香、甜香、醬香、肉香彼此交織，成為人們揮之不去的合江記憶。

注：部分未署名圖片由合江縣文化廣播電視和旅游局提供

參考文獻：

[1]《合江非遺》，政協合江縣委員會編印，2021年12月

[2]《四川荔枝種植分布的歷史考證》，藍勇，西南師范大學學報，1985年11月

[3]《西漢時期南夷道的開辟及其對西南夷的開發》今日湖北，2019年01月16日

[4]《合江，夜郎道上的文化古城》合江新聞，2015年12月24日

[5]《合江小城：一碗豆花潤風塵》，劉乾坤，經營管理者，2021年11月10日

[6]《方志四川?地理標志產品——合江荔枝》，瀘州市地方志辦，方志四川，2019年02月14日

[7]《源自赤水河谷的清甜——合江真龍柚》，合江文旅，2021年11月26日

[8]《金字招牌 源自赤水河谷的清甜——合江真龍柚、佛手柑》，四川鄉村品牌研究院，2022年01月11日

（來源：中國國家地理美食地理微信公眾號）

編輯：肖昂

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